El segundo reducto de los hermanos Waissman es el restó Sottovoce. Una buena ambientación y un marcado acento italiano en la cocina, salida de las manos del joven chef
En Sottovoce, las ventanas-guillotina se
vistieron con cortinas romanas, las mesas de blanco y las paredes con fotos del
cine italiano de todos los tiempos Hoy es el segundo reducto de Alejo y Tomás
Waissman, de La Taberna, un restó impensado de Lomas de Zamora. Sottovoce, piano piano -en voz baja y poco a poco- fue
la idea de los hermanos para abrir en Recoleta, pero ya desde los primerísimos
días trabaja a tope. La cocina es la de siempre, la de Alejo, joven cocinero
enamorado de lo suyo y de bajo perfil, de buena formación con los grandes de
Europa y de aquí; técnicas inquebrantables y el mejor producto son sus premisas.
En Sottovoce se nota más acentuado lo italiano,
con la pasta y el pescado fresco como grandes especialidades -influencias de
Cipriani, de Arzac y de Rodríguez Pardo-, y los exquisitos gelati, famosos en La
Taberna. Ambos restó elaboran lo suyo, sólo la pasta lisa es de Lomas; los panes
son buenísimos, las fogliate, imperdibles.
La pasta de sémola de trigo
candeal y huevo es sedosa, cocida siempre a punto; sin fantasías los aderezos.
Clásicos los tagliolini alla putanesa; cremosos los gratinados con jamón,
espinacas y parmesano; frescos los con tomate y albahaca ($ 14); nuevas las
tagliatelle Sottovoce, muy mediterráneas (14);
no dejar pasar los ravioli de ternera (15), entre las pastas del día.
Una sorpresa son las patas de centolla con oliva y hierbas (19), tiernas
y jugosas; los pescados son de banquina o de anzuelo, llegan de Mar del Plata
cada día -menos domingo y lunes- róbalo, chernia, abadejo, mero, besugo o la
rara castañeta. Cocción a la plancha, aderezos sencillos y guarniciones
vegetales al oliva extra virgen; con aioli catalán -sin yemas- son como en la
Costa Brava. Los lunes hay cordero en cocción lenta, con ajos, romero y papas,
pimientos, cebollas, un ejemplo (22). Compartir una variedad de impecables
frituras: chipironcitos -españoles-, aceitunas ascolanas y croquetas ... Para
comenzar, hay jamón y mortadela italianos. Los vinos, bien elegidos, se
mantienen en el wine cellar y se sirven a la temperatura correcta, y en las
copas indicadas, un tema a cargo de Tomás, jefe del restó.
Por Alicia Delgado
Ficha
Nombre: Sottovoce
Dirección: Av. del Libertador 1098, y Ayacucho, Capital
Teléfono: 4807-6691 (reservas)
Especialidad: pasta, pescados, gelati
Horario: mediodía y noche
Tarjetas: las principales
Otros: seguridad
Estacionamiento: enfrente, con chofer
Cubiertos: 100
Ambiente: * * *
Atención: * * * *
Cocina: * * * *
Dulzuras para el champagne
En La Patisserie del Caesar Park Hotel, las dulzuras tradicionales: pan dulce de chocolate y naranja (30 pesos), pan dols de Nadal (50), pan de avellanas negro y blanco (45) pannetonne italiano (20) o tradicional (30), panforte de Siena, torta navideña dinamarquesa (50). Posadas 1232, Capital Federal.
Para amantes del vino
L’Atelier du Vin: para colgar el termómetro de vinos, el sacacorchos de aletas y extractor de vacío (263 pesos); o sacacorchos desarmable de acero y cuero, origen Francia (180, en Geo Bazar). Estuche con sacacorchos, cortacápsula y termómetro (139). Design Center Recoleta, Capital Federal.
Viñas del Libertador
Esta nueva boutique de vinos abrió sus puertas en San Isidro. Ofrecerá una amplia gama de vinos nacionales y productos de una selecta línea de bodegas tradicionales y de conocidas bodegas boutique. Queda en Av. del Libertador 15431; 4742-7591.
mailto:www.vinasdellibertador.com.ar
Link corto: http://www.lanacion.com.ar/555980
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Los hermanos Waissman: Alejo, el joven chef, y Tomás, jefe del restó, a cargo de los vinos
Foto: Graciela Calebrese
